采收

从8月底到11月初进行多轮采摘，完全由手工完成，酒庄对葡萄的挑选条件极为严格。我们将葡萄的成熟度划分为三种，以孕育不同风格的葡萄酒。

健康葡萄的采收

我们于9月采收健康的葡萄，用来酿造干白葡萄酒。之后，于10月采摘整串或并未沾染贵腐菌的成熟果实用以酿造阿苏贵腐葡萄发酵所需的葡萄醪或基酒。

采收整串或葡萄串上部分的贵腐葡萄

在采收季末，10月底11月初，我们采收整串或葡萄串上部分的葡萄，有些非常成熟，而且已经开始浓缩糖分，有些则是表层已附着上贵腐菌。我们用这些葡萄酿造托卡伊晚收葡萄酒，而浓缩度更高的葡萄则会被用来酿造托卡伊半贵腐甜白葡萄酒。

精挑细选的阿苏贵腐果粒的采摘

阿苏贵腐葡萄形成的两大要素：贵腐菌及被贵腐菌侵染的葡萄在葡萄藤上干缩。就是这两大要素的平衡决定了阿苏贵腐葡萄的品质，而该年份葡萄酒的芳香特征均基于此。

在同一串葡萄上，贵腐菌在每颗葡萄上的发展速度无一相同，这就是为什么我们要逐粒采收阿苏贵腐葡萄。我们的采收工人会在葡萄园中穿梭两到四次，以期在最佳时刻采摘下每一颗阿苏贵腐葡萄。

尽管这精挑细选的采摘方式需要一种非凡的耐心加以支持，但我们却以此保证获得拥有卓越品质的葡萄酒。我们或许可以用举世无双来形容阿苏贵腐葡萄的采摘方式，因为它对工作的细致度有着极致的要求，而且每位采收工人每天仅能收获6到10公斤的葡萄。

这类葡萄的收成很低。仅有5%到20%的葡萄会变为阿苏贵腐葡萄。而且随着葡萄的干缩，葡萄的重量也会急剧下降：平均而言，每五公斤的成熟葡萄才能产出一公斤的阿苏贵腐葡萄。
每个田块的果粒均被放置在不锈钢酒罐中，直至开始酿造阿苏贵腐葡萄酒。


在野猪岩酒庄，每颗葡萄都对应着一种特定的葡萄酒：
干型 (Dry)
晚收 (Late harvest)
半贵腐 (Szamorodni)
阿苏葡萄 (Aszu berries)

灰葡萄孢菌（贵腐菌）

这种名为灰葡萄孢菌的真菌驻扎在成熟或过熟的葡萄果实上。只有在潮湿的环境下，才会滋生这种真菌。潮湿的条件一方面由秋季的降水来满足，另一方面则由蒂萨河（Tisza）和博德罗格河（Bodrog）带来的水蒸气和雾气加以保证。灰葡萄孢菌先是在葡萄果粒上形成薄薄的一层，然后在菌丝的帮助下侵入果实内部。在灰葡萄孢菌的作用下，葡萄生成芳香物质，随之转化为贵腐菌特有的柑橘香。最为重要的一点，就是灰葡萄孢菌侵染的必须是已经成熟的葡萄，否则就会引发灰霉病。

贵腐葡萄的风干

随着灰葡萄孢菌的侵入和葡萄过熟的进程，葡萄皮变得越来越薄，葡萄中的水分也变得更容易蒸发出去。葡萄因此脱去了水分，逐渐干瘪起来。但糖分、酸度和芳香会越来越浓郁。此外，秋季的热风和阳光的照射也会加强这风干的过程。